MANGERTHAI-GUIDE

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Encyclopdie de la cuisine thae

Préparation du riz gluant

Kaow niaow - ข้าวเหนียว

Publié le 11-09-2015 - Lu 7 586 fois
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Le terme de  " riz gluant "  ne fait pas penser à quelque chose très appétissant. Le terme de riz collant serait plus approprié : en effet, cette variété de riz se caractérise par sa teneur très faible en amylose et par sa teneur élevée en amylopectine, qui sont les deux composants de l’amidon. C'est l'amylopectine qui est à l’origine du caractère collant du riz gluant : un riz collant et sec, plutôt qu'humide et gélatineux comme les variétés non gluantes.

riz gluantLaver le riz gluant jusqu'à ce que l'eau sorte claire (enlève le surplus d'amidon). Couvrir largement d'eau froide et laisser tremper 12 heures (une nuit) au frais.

Mettre ensuite dans le panier d'un cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur, environ 1 heure. Le riz est cuit lorsqu'il est translucide et parfaitement collant.

Attention, le riz gluant refroidi peut être réchauffé à la vapeur, mais jamais au four traditionnel ni au four à micro-ondes. Sinon, il devient dur et immangeable

Il est servi dans de petits paniers en raphia.

Le riz gluant se consomme en boulettes que l’on forme avec les doigts et qui peuvent être utilisées un peu comme du pain. C’est très bon avec les brochettes de satay, avec la salade de bœuf à la menthe ou avec le kai yang - le poulet frit - par exemple.  Il est aussi utilisé pour la confection de desserts : avec du lait de coco et de la mangue (ou du durian).

Variante à la cocotte minute (plus rapide) :

Mettre 3 centimètres d'eau au fond de la cocotte minute. Mettre le riz dans le panier, et placer celui-ci dans la cocotte au dessus de l'eau (le riz ne doit pas baigner dans l'eau). Mettre le couvercle sans le verrouiller. Laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant l'aspect du riz. Celui-ci est cuit quand il devient translucide.

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